Хлебная закваска от Ayn

Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей — вам нужна хлебная закваска.
Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе «дикие дрожжи» и «полезные бактерии» — виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу.
На созревание закваски потребуется 14 дней — 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Если этот процесс пройдёт успешно, то вы можете считать себя счастливым обладателем закваски. Вам останется только проявлять небольшую заботу о закваске, -регулярно подкармливая её,- и она проживёт у вас многие годы.

Вам понадобятся:

• 4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
• марля
• деревянная ложка

• 500 гр красного или чёрного винограда (organik)
• 1 литр(4 чашки) воды 25°C/77°F
• 550 гр (3 3/4 чашки) муки

Хорошо вымыть посуду в которой будет делаться закваска, чтобы не развилась ненужная бактерия (секрет виноградной закваски: белый налёт на ягодах винограда — это дикие дрожжи, которые способствуют брожению, поэтому лучше использовать organic виноград).
В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.

День 1 — начало брожения:
Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Слегка размять виноград в марле над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно накрыть посуду марлей и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.

День 2 и 3 – брожение:
Мучная смесь покроется маленькими пузырьками и мешочек с виноградом может начать надуваться, появится фруктово-дрожжевой аромат.
Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23C, теплей не рекомендуется, т.к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться «плохая бактерия».
В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно — если на второй или третий день жидкость отделится от муки, поставьте смесь в более прохладное место.

День 4 — обновление закваски:
К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт (хотя на этом этапе закваска ещё молодая и не достигла полного аромата на ней уже можно печь хлеб).
Пришло время подкормки.

Добавьте к заквасочной смеси воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.

• 250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F
• 130 гр (1 чашка) муки

День 5-9 — продолжение брожения:
С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.

Примечание: Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень — это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией — если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом на 2-3 день после подкормки.

День 10 — начало регулярной подкормки
Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 1/2 чашку закваски, а остальную вылить (или использовать для приготовления блинов или хлеба (с добавлением дрожжей)).

Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.

3 дня укрепления закваски: по 3 подкормки в день или один раз в день всю норму муки и воды (по 1 3/4 чашки):
1-я подкормка: 1/2 чашки закваски + 1/4 чашки муки + 1/4 чашки воды
2-я: вся закваска + по 1/2 чашки муки и воды
3-я: вя закваска + по 1 чашке муки и воды

2-ой и 3-ий день начинать с 1-ой чашки закваски.
Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.

Примерная подкормка перед выпечкой:
Подкормку можно сделать за 1 день до выпечки (закваска должна быть комнатной температуры) - подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз — утром — закваска будет готова на следующее утро.

После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.

• 1-ый день — 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки
• 2-ой день — получившаяся закваска (~1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки
• 3-ий день — получившаяся закваска (~1 3/4 стакана)+ 1 стакана воды + 1 стакана муки

Придерживаться такого графика не совсем обязательно — со временем у вас выработается свой график, — но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.

Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая и воздушная -»живая» (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).

Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.

Я обычно использую закваску прямо из холодильника, но можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре.
Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета (в этом нет ничего страшного не спешите расстраиваться), это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодная. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки заквасочного хлеба, т.к. она очень слабая, но такую закваску можно использовать для выпечки блинов или добавить в тесто содержащее дрожжи. Нужно хорошо размешать смесь, оставить ~1 стакан закваски а остальную вылить (или использовать) и начать регулярную подкормку.

Готовая закваска имеет приятный недрожжевой запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.

Для одной буханки бездрожжевого хлеба (из 4-5 стаканов муки) нужно взять 1 1/2 стакана закваски (2-х дневный хлеб).

Закваску можно хранить в холодильнике, но если вы используете её только для выпечки «заквасочного» хлеба, то её лучше хранить в помещении при температуре не ниже 10C.
Причина в том, что при низкой температуре (ниже 10С) в закваске умирают молочнокислые бактерии и размножаются только дикие дрожжи, поэтому хлеб, испечённый на холодной закваске не такой ароматный.

Закваску (даже перекисшую) можно добавлять в любое дрожжевое тесто, при этом уменьшив количество дрожжей — это намного улучшит вкус и консистенцию изделий.

Существует множество способов выращивания закваски — закваска на винограде одна из них. Я пользуюсь этой закваской уже в течении нескольких лет, и очень довольна результатами выпечки.

Факт что закваска может не получиться — это не моя выдумка , а опыт профессиональных хлебопёков (я не думаю, что этот факт должен быть «красным флагом» и вселять неуверенность в процесс выращивания закваски — неудачи случаются, но редко)
«Mold may appear…it may be a sign that the yeast and bacteria are out of balance.»
N. Silverton

Закваску можно вырастить и без винограда или каких-либо других добавок  (капустный лист, кумин… ) — только из муки и воды. Но «добавки», обычно придают закваске особый вкус и  особые характеристики отличные от закваски  «мука + вода».

ИСТОЧНИК