пятница, 21 мая 2010 г.

Хлебные закваски

Сейчас мы выпекаем всё на дрожжах, а ведь совсем недавно ( до 40-х годов ХХ века) для выпечки булок, пирожков и хлеба использовали только закваски. Причём в каждой семье была своя, переходящая от матери к дочери, закваска. В некоторых деревнях и поныне используют только закваски, в ходу те самые наследственные закваски. Сохранились и рецепты монастырских заквасок. Вот именно о них я вам и поведаю :0)


Монастырские закваски
1. Хмелевая закваска №1
- сухой хмель 1 стакан
- вода 2 стакана
- 1 ст л сахара
- 1/2 стакана пшеничной муки

Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток. Закваска должна увеличиться вдвое.
Это моя любимая хмелевая закваска. Проста в приготовлении и никогда не даёт сбоя.
*********
2. Хмелевая закваска № 2:
- 15 стаканов воды
- 2 полные пригоршни хмеля
- 1-1.5 ст л соли
- 1 стакан сахара
- 400 гр пшеничной муки
- 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля
В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
Для выпечки хлеба: на 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.
*********
3. Хмелевая закваска № 3 :
- 0.5 л воды
- 3 ст.л. хмеля
- 1 ч л мёда или сахара
- мука
Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.
*********
4. Хмелевая закваска № 4 :
- хмель 2 ст л
- 1 стакан кипятка
- морская или каменная соль
- сахарный сироп по вкусу
- мука

Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа
На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски
*********

5. Хмелевая закваска № 5:
- 50-60 гр хмеля
- 3,5 литра воды
- 2 ст.л. соли
- 220-230 гр сахара
- мука
- картофель
*********
50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут . Процедить. Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара. Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки. Всё смешать. Оставить покрытым на 2 дня. Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля. Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков. Смешать картофель со всем остальным. Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой. Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.
Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.
Эту закваску мне посоветовала матушка на церковной выставке :0) К стыду скажу, что ещё не пробовала её делать, но исправлюсь :0)

Комментариев нет:

Отправить комментарий